زيت الزيتون يحتفظ بخصائصه حتى بعد المعالجة الحرارية

برشلونة – يمتاز زيت الزيتون بفوائده الصحية الكثيرة لاحتوائه على نسبة عالية من مضادات الأكسدة. ولكن ليست هناك معلومات كافية تؤكد أفضليته حتى في الطبخ.

وقد أجرى علماء «جامعة برشلونة» الإسبانية، دراسة بهذا الشأن، أظهرت نتائجها أن زيت الزيتون يحتفظ بمستوى مضادات الأكسدة التي يحتويها حتى عند تعرضه للمعالجة الحرارية خلال عملية تحضير الطعام. وهذه النتائج مهمة للتوصيات المستقبلية بشأن الغذاء.

وتقول روزا لامويلا، مديرة معهد البحوث في مجال التغذية وسلامة المنتجات الغذائية INSA–UB، «لقد درس تأثير تحضير الطعام في البوليفينول الموجود في زيت الزيتون سابقاً في ظروف المختبرات أو الصناعة، بعيداً عن الظروف الحقيقية في منازلنا».

وقد أظهرت النتائج، أن الطهي بدرجة حرارة 120 درجة مئوية، خفضت نسبة البوليفينول بنسبة 40 بالمئة، وبنسبة 75 بالمئة في درجة حرارة 170 درجة مئوية. كما أن طهي الطعام أثّر في الفينولات الفردية «هيدروكسي إيروسول»، ولكن ليس في المحتوى الكلي للفينول. عموماً يبقى مستوى مضادات الأكسدة ضمن المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي في مجال الصحة.

ويشير البروفسور خوليان لوزانو إلى أنه «بغض النظر عن انخفاض تركيز البوليفينولات أثناء المعالجة الحرارية، يبقى زيت الزيتون محتفظاً بمستوى المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي. وهذا يعني أنه يتمسك بخصائصه المضادة لأكسدة دقائق الكولسترول الضار».

ويعتزم الباحثون دراسة تأثير استخدام زيت الزيتون في طهي مواد غذائية مثل اللحوم والبقوليات.