يصعب استبدال السكر في الصناعات الغذائية

السكر منتشر فـي جميع المواد الغذائية، من صلصات الطماطم إلى اللحوم المعالجة، لتعزيز النكهة واللون أو الحفاظ على المكونات أو الادخار فـي إنتاجها، مما يجعل استبداله فـي الصناعات الغذائية صعباً جداً.

وتسعى منظمة الصحة العالمية إلى مكافحة البدانة من خلال تخفـيض السكر «المخفـي» أو «الحر» الذي لا يأتي على شكل قطعة فـي القهوة أو مسحوق فـي الحلويات، بل ذاك الذي تضيفه الصناعات الغذائية إلى منتجاتها والعصائر والعسل والسوائل التي تتضمن نشاء الذرة وحبوباً أخرى.

لكن المنظمة قد خسرت هذه المعركة حتى قبل خوضها، على حد قول مايكال موس، الحائز على جائزة «بوليتزر» عن التحقيقات التي أجراها عن قطاع الصناعة الغذائية والذي لديه مؤلفات عدة فـي هذا الخصوص. وأكد أن السكر يصعب استبداله كثيراً فـي المنتجات الغذائية حتى أكثر من الملح والدسم، شارحاً أنه بمثابة «المكون العجيب فـي الصناعة، فهو يستخدم لجذب المستهلك وتخفـيض نفقات الإنتاج».

وأضاف موس «عند إعداد صلصة، بدلاً من استعمال طماطم طازجة حمراء، تستعمل طماطم رخيصة يضاف إليها السكر لإضفاء نكهة طبيعية إليها، فالسكر هو أفضل حليف لتخفـيض النفقات». وحقق مايكل موس، طوال أكثر من 10 سنوات، فـي ممارسات المجموعات العملاقة فـي هذا القطاع فـي أميركا الشمالية، وتوصل إلى نتيحة مفادها أن الصناعيين طوروا دراسات وتجارب متقدمة لاعتماد النقطة المعروفة بـ«بليس بوينت» التي تحدد كمية السكر المثالية.

وشرح أنهم «لا يكتفون بإضافة السكر إلى منتجاتهم، بل يحسبون الكمية المحددة التي ستدفعنا إلى شرائها»، لأن المستهلك الذي اعتاد استهلاك السكر فـي كل المواد بات يرغب فـي تناول منتجات محلاة، وأصبحت هذه العادة تشكل مشكلة عند الأطفال الذين لم يعودوا يستطيبون الخضار.

ولفت موس إلى أن «الصناعيين يحاولون غشنا مع القول إن بعض أنواع السكر هي أقل ضرراً من غيرها، لكن من المنظور الغذائي، السكر هو عينه. وحتى عند تقديم مواد مخففة فهم يرفعون فـيها نسب الملح والدسم على حساب السكر للحفاظ على الطعم».

من جهته، صرح مدير مركز الدراسات والتوثيق الخاص بالسكر (أس إي دي يو سي) فـي فرنسا، فـيليب ريزيه، أن «كمية السكر ضئيلة جداً فـي المنتجات المالحة. وبالنسبة إلى اللحوم المعالجة ومعلبات الخضار، فهي تتراوح بين 0.1 و3 بالمئة لتعزيز النكهة والطعم واللون». وللحفاظ على المكونات، لابد من إضافة نسبة سكر أقلها 50 بالمئة، كما هي الحال فـي المربيات. وتتضمن رقاقات الفطور  70 بالمئة من الكربوهيدرات، ربعها سكريات.

وأوضح ريزيه أن 80 بالمئة من السكر المستهلك فـي البلدان المتقدمة «يتم تناوله عبر منتجات محلاة وملونة، مثل الحلويات والشوكولاتة والكاتشاب. وقد بقيت هذه النسبة ثابتة خلال السنوات الـ20 الأخيرة».

وأصدرت منظمة الصحة العالمية دراسة جاء فـيها أن 80  بالمئة من المنتجات التي تباع فـي المتاجر الكبيرة فـي الولايات المتحدة تحتوي على سكر مخفـي. ويستهلك السكر بنسب أكبر فـي الولايات المتحدة، بالمقارنة مع أوروبا.